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高溫潮濕的隱藏危機：涼麵最難保存
炎熱的天氣一到，超商、便當店、外送平台都開始熱推「涼麵」產品——因為大家都想吃點清爽的。然而，在高溫高濕的環境下，這類食品的保存條件與微生物風險管控就顯得格外重要。「含水量」高就容易壞嗎？事實上真正關鍵的是『水活性』（water activity, aw）
什麼是水活性？
水活性（Water Activity, aw）指的是食物中可以被微生物利用的水分比例。它不同於含水量，不是看食物裡「有多少水」，而是看有多少水是自由狀態、能被細菌與黴菌用來生長的水。水活性直接影響微生物的生長速度與繁殖能力，也決定了食品是否容易腐敗與變質。水活性越高，微生物越容易繁殖，食品變質速度也越快。
水活性對食品的保存的重要性
水活性是評估食品保存性與安全性的關鍵指標，對即食食品、濕式麵條、醬料等高水分產品尤其重要。這類食品的水活性通常偏高，若儲存條件不當，便容易成為細菌與黴菌繁殖的溫床。
以涼麵為例，它通常包含煮熟的麵條、含水量高的醬料（如芝麻醬、日式醬油等），以及蛋絲、蔬菜等生鮮配料。這些組合在室溫下的水活性往往超過 0.95，屬於高風險區間，若未能即時冷藏或正確包裝，短時間內就可能發生腐敗、酸敗或細菌超標的情況。
如何測量水活性？
要準確掌握食品的水活性（aw），必須使用專業的測量儀器。市面上已有多款可用於食品開發、生產與品保流程的水活性分析儀，其中，瑞士 Novasina 品牌所推出的水活性儀器廣受全球食品產業信賴。
Novasina 水活性儀的特色與優勢：
- 採用高精度電容式濕度感測器，測量準確穩定
- 支援多點校正，滿足 HACCP 與 ISO 食品安全系統需求
- 檢測速度快，適合日常品管與大樣本批次測試
- 配備多種樣品杯與溫控模組，適用於不同食品狀態
在產品設計與品保階段掌握水活性，不僅有助於延長保存期限、降低退貨與報廢風險，更能強化整體的食品安全管理。對於涼麵這類夏季高銷售、高風險的即食產品，水活性控管更是不可或缺的一環。